+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Гост хлеба белого

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Гост хлеба белого
trablinДобрый день! Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал – это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот.

Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых.

Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали.

Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку “дональд дак” и “тип-и-тип” помню, сигареты болгарские “Стюардеса” и “Опал” (покурил мой друг Опал – у него кх-м…конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.

Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин “Каравай”, он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.

Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр.

как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает.

Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба – 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится.

НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:

500 гр. пшеничной муки 1с.1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент6,5 гр. соли250 – 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:

Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.Итак:250 гр. пшеничной муки 1с180-200 гр. воды1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде.

Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С.

Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:

В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя.

Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.

Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим “Тесто для пельменей”, замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так.

Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и “порванной на британский флаг” клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка

Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) – прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.Расстойка – 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:

Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч.

ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.Итог: что я могу сказать…Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку.

Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.Картинки: ТРИ ДЭ:Профиль:Фас:
Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

?

|

trablinМинтай очень полезная рыба. Лет 20 назад, минтай был настолько дешев, считался рыбой низкосортной, что им кормили, в основном, кошачих. Сейчас, очевидно поняв всю ценность этой рыбы, производители взвинтили на него цены так, что я сто раз подумаю, что брать – минтай или треску, например. Подумаю, подумаю…и возьму минтай. Родной, вкусный и полезный. Что я готовлю из минтая: жареный в панировке, тушеный, котлеты, фрикадельки и тефтели, запеченный в духовке. И каждый из способов приготовления совершенно прекрасен и неповторим. А можно попробовать скомбинировать. И потушить, и запечь одновременно, например.Легкое, но в то же время сытное, диетическое блюдо. Простое, незамысловатое, но вкусное. Отлично подходит кормящим мамам. Да и папам, кормящим кормящих мам, тоже подходит.Можно взять филе минтая или любой белой рыбы. Я, как представитель рабоче-крестьянского класса, не очень люблю заморочки с филерованием рыбы, а покупать готове филе я не советую никому, хотя, если вам нужна вода с самого Владивостока, закаченная в рыбу – пожалуйста. Кости у минтая сладкие и их не так много, чтобы стоять над бедной тушкой с пинцетом в руках. Почистил рыбу, вырезал плавники, и будет с неё.

Что надо:

500-600 гр. минтая, выпотрошенного и очищенного300-400 гр. картофеля2 крупных репчатых луковицы3 крупных моркови200 гр. жирной сметаныПучок свежего укропаСоль и черный перецСливочное масло для смазывания формы

Приготовление:

Картофель тщательно вымыть и сварить в мундире, до полуготовности. Дать остыть до теплого и очистить от шкурки.Одну луковицу очистить и нарезать тонкими кольцами. Вторую порубить средним кубиком. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Рыбу порезать крупными кусками.Очищенный картофель порезать шайбами, толщиной 7,25 мм.

Разогреть духовку до 180 гр. Разогреть конфорку до уровня выше среднего огня (4 из 6). На ложке растительного масла обжарить рубленый лук, до прозрачности. Добавить морковь и потушить под крышкой 5-7 минут, чтобы морковь чуть смягчилась. Пассеровку снять с огня и остудить. Огонь на плите увеличить до максимального.

Сковороду или форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом. Уложить на дно формы кольца репчатого лука. Сверху уложить шайбы полуготового картофеля, внахлест, как рыбью чешую. Посолить и поперчить. Уложить на картофель куски рыбы. Желательно класть рыбу плотно, чтобы она заняла весь объем формы. Посолить и поперчить.

Остывшую пассеровку смешать со сметаной и рубленым укропом, перемешать. Разложить овощное “одеяло” поверх рыбы, накрыв всю плоскость формы. Сковороду поставить на горячую плитку и подержать 3-4 минуты, чтобы нижний слой лука чуть обжарился (если готовить в специальной форме для выпечки, это делать не нужно, во избежание).

Затем переставить в духовку, на средний уровень и запекать 25-30 минут. Готовую рыбу достать из печи и дать постоять 10-15 минут, перед подачей. Шапка овощей закроет рыбу с картофелем, подобно крышке, и температура внутри жаркого будет долго оставаться высокой.Вкусно, просто, сытно, и вместе с тем, необременительно для желудка.

Каталог всех рецептов в этом журнале

Источник: https://trablin.livejournal.com/170938.html

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Гост хлеба белого

Мука “общего назначения” появилась в “гостовском” хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального “Центра оценки качества зерна” Галина Кулакова. По своим свойствам она “недотягивает до сортовой” и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить “крошковатость”, придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

“Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества”, — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку “общего назначения”: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

“Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так”, — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

“Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи.

Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости”, — сообщил Андрей Сизов, директор компании “Совэкон”, которая занимается анализом аграрных рынков.

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия “Петрохлеба”, одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

“Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания “Сормовский хлеб” первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. “Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше.

Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше.

Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны”, — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

“Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет “гостовскую” муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет”, — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли “Владимирский хлебокомбинат”. По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

“Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке”, — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

“Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга.

У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение.

Для центральной нервной системы это самый основной удар”, — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

Источник: https://tass.ru/v-strane/7063303

Условия хранения и реализации хлеба. Срок годности продукции по ГОСТу

Гост хлеба белого

Законодательством предъявляются строгие требования к производству, хранению и реализации хлеба и хлебобулочных изделий. Срок годности этой продукции кратковременный и преимущественно насчитывает несколько суток. По истечении периода хранения, регламентированного ГОСТом, хлебная продукция портится из-за размножения плесневелых грибков и становится непригодной для употребления в пищу.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

Показать содержание

Как долго можно употреблять хлебную продукцию по ГОСТу?

Внимание. Период хранения хлебной продукции отсчитывается с момента выхода ее из печи.

В отношении этих изделий действуют стандарты ГОСТ:

Помимо обозначения сроков и правил хранения, в госстандартах указаны требования к:

  • внешнему виду;
  • органолептическим качествам;
  • составу;
  • реализации;
  • транспортировке хлебной продукции и так далее.

Согласно ГОСТУ, период годности основных видов хлеба:

  • Батон нарезной — в упаковке 72 часа, без нее — сутки.
  • Ржаной, пшеничный из обойной муки и ржаной из обдирной муки (нетто более 200 г) — 5 суток.
  • Ржано-пшеничный (нетто свыше 200 г) —4 суток.
  • Ржаной из сеяной муки — 3 суток.
  • Белый пшеничный из муки 1 и 2 сорта — 24 часа, упакованный —3 суток.
  • Бородинский — 72 часа.
  • Дарницкий — 4 суток.
  • Черный — 36 часов.
  • Харрис — 2 месяца.
  • Диетическая продукция (бессолевой в упаковке, ржаной диабетический более 300 г) — 36 часов.
  • Барвихинский (более 200 г), соловецкий (более 300 г), молочно-отрубной, безбелковый бессолевой, хлебцы отрубные — 24 часа.
  • Барвихинский (менее 200 г), соловецкий (менее 300 г), зерновой, белково-пшеничный, белково-отрубный, диабетический (до 300 г), ахлоридный, докторские хлебцы, изделия пониженной калорийности в упаковке — 16 часов.
  • Мелкоштучная выпечка до 200 г — 16 часов.
  • Изделия до 200 г в упаковке — 48 часов.

Обязательное условие при поступлении изделий в торговлю — наличие документа, маркировки с обозначением допустимого срока употребления в пищу.

Годность хлеба также зависит от условий его хранения.

Внимание. Потребительские качества продукта дольше сохраняются при температуре 20-25 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

По истечении обозначенного на продукте срока употреблять его в пищу становится небезопасно для здоровья.

В хлебе развиваются грибковые колонии, быстро распространяясь на всю булку. Еще до истечения срока годности постепенно происходит ухудшение вкусовых качеств изделий.

Для хлеба характерно:

  1. Усыхание — уменьшение массы выпечки из-за испарения воды и летучих веществ. Этот процесс постепенно развивается уже после выхода хлеба из печи и ускоряется при неправильном хранении.
  2. Черствение — затвердевание связано со старением крахмала. Первые признаки начинают появляться спустя 12 часов после изготовления продукции.

Быстрее портится белый хлеб, батон, вкусовые качества которых значительно ухудшаются уже спустя сутки. Некоторые изделия способны длительно не портиться, например, Харрис можно употреблять в пищу в течение 2 месяцев.

Однако это достигается введением в состав консервирующих веществ, эмульгаторов. Продукт лишается натуральности, поэтому при периоде годности свыше 2 недель покупать изделие не рекомендуется.

Условия и период хранения хлебобулочных изделий

Внимание. Период годности хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от условий и места их хранения.

Таблица 1. Продолжительность срока хранения хлебной продукции

Вид хлебаСрок годности в хлебнице, часовСрок годности в холодильнике, сутокСрок годности в морозильнике, месяцев
Белый45133
Пшеничный24133
Бородинский36133
Черный36133
Ржаной36133
Дарницкий48133
Батон24133

Для длительного сохранения качества хлеба в пределах срока годности рекомендуется придерживаться рекомендуемых условий:

  1. Хлебницу лучше использовать деревянную из бересты и можжевельника. Можно выбрать из пластика или металла, при этом регулярно обрабатывать поверхность уксусным раствором и просушивать.
  2. Черные и белые сорта продукции хранят отдельно. Смешивание микрофлоры грозит быстрой порчей изделий.
  3. В хлебнице хранить продукт рекомендуется в мешочке из натуральной ткани (хлопчатобумажной, льна), можно использовать полотенце.
  4. При применении полиэтиленовой упаковки в ней целесообразно проделать отверстия для вентиляционного эффекта, чтобы не формировался конденсат.
  5. При хранении в бумажном пакете его следует плотно закрывать. Такой вариант считается лучше полиэтилена. Бумага позволяет надолго сохранить вкус хлеба, хрустящую корочку, избежать черствости мякиша.
  6. Допустимо оставлять хлеб в эмалированной емкости, ее нужно закрывать крышкой. Обязательное условие — отсутствие влаги.
  7. При размещении в холодильнике продукт становится тверже — это нормальное явление, при комнатных условиях качество восстановится. Необходимо обеспечить вентиляцию — сделать несколько отверстий в упаковке. Запрещается убирать в холод испорченное изделие. Качество выпечке это не вернет, но может спровоцировать поражение грибковой инфекцией рядом лежащих продуктов.
  8. В морозильной камере хлеб хранят в разрезанном виде, каждый кусок помещают в фольгу или пакет. Разморозку осуществляют при комнатных условиях, в духовке или микроволновке. Повторно продукцию замораживать нельзя.
  9. Употребление хлеба рекомендуется начинать с кусков, взятых из середины буханки — считается, что они портятся быстрее. Оставшиеся части соединяют и убирают на хранение.
  10. Не рекомендуется оставлять хлебобулочные изделия в промышленных упаковках, поскольку их туда помещают в горячем виде. В магазинном пакете значительно ускоряется потеря влаги продуктом и его усыхание.
  11. Для продолжительного хранения используется специальная трехслойная упаковка, которую можно приобрести в супермаркете. Конструкция пакета разработана для сохранения первичных органолептических качеств продуктов.

Внимание! Изделие, изготовленное в хлебопечке, хранится дольше магазинного продукта. Наибольший срок годности у выпечки на растительных маслах — до 10 суток.

Народный способ надолго сохранить пригодность хлеба — держать рядом с ним кусочек:

  • яблока;
  • картошки;
  • сахар;
  • соль.

Эти продукты снижают влажность, предупреждают формирование плесени на выпечке.

Время реализации

Правила транспортировки и сбыта хлебной продукции регламентированы ГОСТ 31752-2012, 26987-86, 27844-88 и так далее.

Срок реализации хлеба:

  • Ржаной, ржано-пшеничный — 36 ч.
  • Из пшеничной муки — 24 ч.
  • Хлебная продукция весом до 200 г — 16 ч., более 200 г — 24 часа.
  • Сдобный в упаковке — 72 часа.

Отсчет периода начинается с момента выемки продукции из печи. В срок также включаются производственные мероприятия (взятие проб, транспортировка и так далее).

Важно. Удлиняет период реализации использование производителем специальных упаковочных материалов из полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. В этом случае срок продляется до 72 часов.

Считается, что такая упаковка улучшает санитарно-гигиенические условия транспортировки и реализации хлеба в торговой сети, то есть такая продукция рекомендована к покупке надзорными органами.

Период хранения пшеничного, ржаного хлеба и другой хлебной продукции зависит от следующих факторов:

  1. Состава — дополнительное добавление в тесто консервирующих компонентов, загустителей, разрыхлителей, регуляторов кислотности удлиняет среднее время годности до 14-30 дней. Изделия с начинкой портятся быстрее.
  2. Упаковки — пригодность выпечки увеличивает ее помещение в бумагу, полиэтилен, пленку. Открытая продукция сохраняет свои качества только в течение суток, при этом быстрее идут процессы усыхания и черствения.
  3. Разновидности муки — чем меньше она подвергалась обработке, тем дольше годен полученный из нее продукт. То есть продолжительнее срок хранения у изделий из муки грубого помола, при этом они менее подвержены грибковому заражению (плесени). О сроках годности и условиях хранения муки различных видов узнайте тут.
  4. Условий хранения — несоблюдение стандартов содержания продукции способствует ее быстрой порче. Повышенная влажность, чрезмерное воздействие тепла, света ускоряют процессы усыхания, черствения, развития плесени.
  5. Технологии получения продукции — этот фактор зависит от производителя. Он отражает соблюдение санитарных и технологических правил: температуры выпечки, состава и выдержки закваски, условий транспортировки и так далее. Дольше сохраняет свои качества продукция, получаемая при скоростном замесе и продолжительном периоде брожения.

По истечении срока годности даже идеальные условия хранения не сделают хлебобулочные изделия съедобными. Удлинить этот период можно, если изначально при покупке хлеба соблюдать обозначенные в статье правила и рекомендации.

Поскольку продукция отличается кратковременным сроком хранения, приобретать ее впрок нецелесообразно. Рекомендуется отдавать преимущество хлебу, изготовленному в текущий день — это гарантирует свежесть и хороший вкус изделия.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

Источник: https://pravovoi.center/zpp/produkty/hranenie/srok-godnosti-hleba.html

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Гост хлеба белого

Хлеб – это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Ценность его определяется не только внешним видом и вкусом, но также полезными качествами и способом приготовления.

Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также то, насколько он соответствует ГОСТу.

Остановимся более подробно на том, из чего его делают, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру.

Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.

Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

Химический состав белого хлеба

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик.

Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло.

Далее формируются изделия и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

  • вода – 37,7%;
  • крахмал и декстрины – 47%;
  • белки – 7,9%
  • жиры – 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

  • Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
  • Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей.

    Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.

  • Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.

  • Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно.

В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.

Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Что еще добавляют в белый хлеб?

Нередко используются разнообразные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается более ароматным и вкусным. Однако такое изделие быстро портится. В состав белого хлеба нередко добавляют отруби.

Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами.

Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Нарезной батончик “Домашний”

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей.

Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды.

Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В 70 мл теплой воды тщательно растворить 12 г сахара и 4,5 г соли. Влить в опару. Добавить 135 грамм пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться однородным.

В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять грамм маргарина, имеющего жирность не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавить в тесто небольшими порциями. Далее выкладываем его на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрываем и ставим его в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и подкатываем в гладкий шар. Для этого собираем края теста в центр и скрепляем. Далее уже подкатываем, чтобы не было видно шва. Оставляем под влажным полотенцем на двадцать минут.

Теперь раскатываем без муки в виде овала и подтягиваем края, чтобы сделать прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный батон с округлыми краями.

Его нужно переложить на бумагу, накрыть и оставить расстояться.

Время, которое будет необходимо для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность сворачивания, толщина раскатки, температура помещения. Практика показывает, что в среднем для расстойки потребуется не более полутора часов. Батон увеличивается в объеме в два раза. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных надсечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каков бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

  • Первое правило. Определяем достаточность расстойки готового изделия. Для этого необходимо легко надавить пальцем на батон. Если отверстие исчезает сразу же, то хлеб нужно еще подержать под полотенцем. В противном случае – батон явно перестоял. При выпечке такой хлеб, скорее всего, опадет. Идеальный вариант –вмятина выпрямляется быстро до половины, а далее – медленно. Такое изделие можно выпекать.
  • Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо обязательно с паром. Организуем процесс следующим образом: в духовку ставим противень и хорошо его раскаливаем, помещаем хлеб, в противень наливаем два стакана кипятка и сразу же закрываем, а через пять минут быстро открываем дверь и обрызгиваем стены. Можно данную процедуру повторить несколько раз. Для чего это необходимо? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может “вырасти” до полного объема. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
  • Третье правило. После того как батон перестал увеличиваться, пар убирается. Для этого нужно вытащить противень с водой и быстро проветрить духовой шкаф. Теперь хлеб начинает зарумяниваться. Поэтому для выпекания необходим сухой воздух.
  • Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены раскаливаем в духовом шкафу противень, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. Вот и весь секрет.
  • Пятое правило. Естественно, пропеченный хлеб должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель иной. У готового хлеба при постукивании дна должен появиться глухой звук, как будто бы внутри пусто.
  • Шестое правило. Готовый хлеб необходимо вытащить из духовки и положить на решетку для остывания. Нарезать батончик можно через сорок-пятьдесят минут.

Заключение

Необходимо отметить очень важные детали.

Употреблять в пищу белый хлеб необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, однако делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности не рекомендуется.

Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка, если правильно приготовлена, станет гармоничной добавкой к диете, а также молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

Источник: https://FB.ru/article/249947/chto-vhodit-v-sostav-belogo-hleba-po-gostu

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.